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清蒸武昌鱼秘诀一 ：鱼的做法做法重量控制在600克左右，这样大小的红烧红烧体积，摆在鱼盘中 ，武昌武昌看上去美观 ，鱼的鱼而且生熟火候好把握；秘诀二 ：将鱼收拾干净后 ，家常家常简单在鱼体两侧抹匀*油（清油也凑合啦） ，做法做法再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒 ，也许又开创出新口味）；秘诀三 ：将约50克肉馅拌入一点酱油 、麻油、盐 、姜末、香菇末后放入鱼腹中 ，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹 ，使蒸出的鱼形体饱满；秘诀四：取大块老姜 ，取最长段切成均匀漂亮的细长丝 ，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观 ，诱发食欲）铺在鱼盘上 ，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；秘诀五 ：蒸锅水开后 ，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸 ，那就砸锅了 。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；秘诀六 ：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）；秘诀七：关火后 ，别打开锅盖 ，鱼不取出锅 ，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅 ，再将预先备好的调料（酱油 、醋 、清油）淋遍鱼身（不能放盐 、味精 ，以求清淡 、鲜嫩） ，再随意摆上几根香菜后上桌开吃 。特色：此鱼嫩如豆腐 、香如蟹肉 ，清淡爽口 。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强 ！要点补充 ：1 、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右） ，蒸的时间还可以再延长2-3分钟 ，但不要太长时间 。别忘了“虚蒸”招数；2 、蒸稍大的鱼时 ，可在鱼身下架两根筷子 ，使鱼全面遇热快熟 ，出锅后 ，在厨房里 ，悄悄把筷子撤出 ，别让吃客发现你的窍门；3 、也可以将调好的 、准备最后淋在鱼身上的（酱油 、醋 、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料浇在鱼身上 ，这样的浇汁与前面的生汁相比 ，少了一些生涩 ，鱼味更温香柔和 ，适合老年人和喜欢清淡者的口味。红烧武昌鱼红烧武昌鱼原料 ：鲜团头鲂一尾（约重二斤） ，水发玉兰片一两 ，芝麻油一两 ，白糖一钱 ，料酒三钱 ，葱花一钱 ，熟猪油一两 ，味精半钱 ，湿淀粉六钱，酱油一两 ，姜末二钱 。制法 ：将鱼去鳞 、鳃 、内脏 ，洗净 ，在鱼身上划斜十字刀纹五个 。玉兰片切成薄片 。炒锅置旺火上，下芝麻油烧热 ，把鱼下锅两面煎黄 ，加入料酒 、姜末 、酱油、精盐 、葱段、玉兰片 、清水等 ，一起烹调 ，待汤汁烧沸后 ，移锅置中火上烧十分钟 ，再端锅置旺火上继续烧三分钟 ，直到汤汁稠浓，即将鱼起锅盛入盘内 。将原汁置旺火上 ，下味精 、白糖 ，用湿淀粉勾芡 ，放入熟猪油 ，起锅浇在鱼面上即可 。此菜色泽金黄 ，脂肪肥厚 ，肉质细糯，油润爽滑 ，味道异常鲜美.
材料
鳊鱼500克 ，油 、葱姜蒜、酱油 、糖 、盐 、料酒适量 。
做法
1、鳊鱼去鳞、内脏 、鱼鳃 ，清洗干净 ，鱼身划数刀 。
2、起锅热油爆香葱姜蒜 ，煸鱼片刻 。
3 、放酱油 、糖 、料酒和1碗水焖煮10分钟 。
4 、放盐和鸡精调味收汤即可 。
首先在鱼的表面都斜划上三刀 ，再加入盐 、姜片和白酒涂抹均匀 ，腌制十分钟；锅底全部用姜擦拭一遍；烧热锅 ，倒入适量的油 ，将腌制过的武昌鱼表面水控干后放入锅中煎；待鱼煎至金黄后再翻一面，同样也煎至金黄；将豆瓣酱倒入 ，利用锅中余油煸炒一下 。
然后再冲入适量的开水 ，倒入生抽，放入姜片；大火煮开后，转为小火加盖煮上五-八分钟；加入少许盐 ，大火收汁 ，中间翻个面；盛入盘中，表面上码放上香菜即可 。注意煎鱼时为了避免鱼皮煎破 ，可以用姜将锅底擦拭一遍；鱼入锅时要将表面水分吸干；煎鱼不要急于翻动 ，一定要等到晃动锅时鱼也能跟着动再翻面 。
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